四川花椒

  即便旅游,也随身带着花椒

  嗜麻如命的四川人

  对花椒到底了解多少?

  最熟悉的,原来最陌生!

  文字丨蒋冰

  图片丨蔡名雄、蒋冰

  虽然是一个地道的四川人,但我关于花椒的知识和使用,绝大部分来自于台湾花椒达人蔡名雄老师的《四川花椒——探索花椒与川味的奥秘》一书。

  9月22日,蔡名雄老师在成都奎星楼街的“谢帆工作室”举办了首场“花椒体验活动”:《四川花椒》品鉴分享会。

  椒茶

  花椒体验活动现场,布置着蔡名雄老师从各产地收购回来的花椒品种,现场气氛“麻味”浓烈。

  每位参与体验的嘉宾,首先得到的,便是一杯香气特别的“椒茶”。

  椒茶的茶汤,看上去与普通茶叶的颜色并无二致,但入口以后,一股好喝的麻味便穿透味蕾,让人神清气爽。刚入口是麻味,但却有回甘。

  蔡名雄老师说,几年前《四川花椒》这本专著面世以后,他在台湾进行新书分享,一位老者告诉他,可以试一下椒茶,味道特别,还排湿顺气养身。

  蔡名雄后来用各种花椒进行过椒茶的尝试,最终选择了汉源“贡椒”冲泡椒茶。

  品椒

  每个体验嘉宾的面前,都有5个装有花椒的小瓶,三瓶是红花椒,两瓶是青花椒,它们代表着花椒的四大品种和五大味型以及产地。

  四大品种:

  南路红花椒、西路红花椒;金阳青花椒,九叶青花椒。

  五大基本风味味型:

  柳橙皮味、柑橘皮味、青柚皮味、莱姆皮味、柠檬皮味。(前三种为红花椒味型,后两种为青花椒味型)

  “颜色最艳丽好看的是茂县大红袍,颜色最暗的越西花椒,鲜艳和暗色夹杂的就是汉源牛市坡花椒。青花椒颜色浅的是龙马潭青花椒,颜色深一点的是金阳青花椒。”

  蔡名雄先教大家从外形辩认花椒的产地和品种,然后一一对各品种的生长环境、海拔、特点、味型等进行了讲解。这些都是他十年来自费走遍川渝两地所有进行研究的结晶。

  因为在四川分布较广,有的在丘陵,有的在高原,每讲解一个品种的花椒及其产地,都会展示产地的照片,众人随着蔡名雄的讲解,了解到了神秘的花椒世界,同时也等于是进行了身临其境的花椒旅行。

  虽然体验者们各个都是食多识广,但几乎每一个人,都是第一次这么全面地去了解花椒的世界。

  而蔡名雄老师,因为多年研究花椒,早已对花椒习性了如指掌,所以他分享的花椒知识,不是枯燥的术语堆砌,顺手拈来,风趣幽默,把一个个花椒知识妙趣横生的展示给了大家。

  众人也是听得兴致盎然,不住感慨,我们这些刚会吃饭便开始吃花椒的四川人,竟然需要一个台湾人给我们扫盲花椒知识。

  在闻椒的环节,蔡名雄老师让我们先闻越西花椒,后闻牛市坡花椒。原来牛市坡花椒比越西花椒更香,而不管是什么花椒,只要先闻好花椒,再闻差一点的花椒,差点的花椒都会闻不出味道。所以闻椒时,一般要从品质稍差一点的开始。

  最有喜感的场面是品尝花椒。一个比一个麻,我也是吃过很多花椒的人,但麻味这么正的还是第一次尝。红花椒里最麻的是茂县大红袍,青花椒里最麻的是龙马潭青花椒,简直是麻得跳脚。整个现场全是一片被麻得吸气的”滋滋“声。

  尤其是龙马潭青花椒,只放了一粒在嘴里,瞬间那种麻感就透过味蕾向周身放射开来,浑身有一种麻酥酥的刺感。

  这下才明白了为什么现场准备了很多甜点,被麻得二晕二晕的时候,吃甜点可以错一下味,缓解麻感。

  同大多数人一样,我其实根本分不清花椒的品种,只是这次尝汉源贡椒,让我明白,我其实基本就没有买到过真正的汉源贡椒。

  据说就算在汉源本地,也不容易买到真正的汉源贡椒了,因为很多外地花椒运到汉源,冒充汉源椒出售。同时,花椒也存在收购价比零售价还贵的“怪象”。 原来,零售一般是好花椒掺着差的便宜花椒卖,所以零售的花椒,经常会是颜色不同、大小不一。

  尝椒以后,还体验了花椒菜品。一个菜品是卤牛肉,卤牛肉的吃法,是直接卷花椒粒和蒜片一起放到嘴里。

  貌似在座的不少四川人都没有尝试过这样的吃法。这个吃法实际上是川南的,我老家自贡荣县一带也这样吃,一般没加蒜片,只是包着花椒粒吃。蔡名雄老师说,吃法确实是川南的,同时也加蒜片,是从乐山一带学来的。

  从我们体验的感受来看,茂县大红袍、金阳青花椒是最适合这种吃法的。

  也很有幸得以品尝美领馆的中餐厨师陈师傅为我们烹制的十分地道的麻婆豆腐。

  五个品种的花椒打成的花椒粉,被分别洒在麻婆豆腐上面。虽然都是麻味,但实际上五种花椒粉的风味,都各不相同。经过前面两小时的调教,体验者基本都能够吃出细微的区别。

  但用哪一种花椒粉更好,并没有什么特别的标准,也可以自由组合和混搭,这主要看自己的喜好。我回家后也做了麻婆豆腐,我用的是金阳青花椒与汉源贡椒混磨,比例是汉源贡椒3,金阳青花椒2。

  实际上整个体验活动的内容很丰富,我也是收获良多,但感觉想讲的太多,不知道该从何说起,也不知道该捡些什么来讲,所以就这样罗里八嗦地说了这么多。

  除花椒外,蔡名雄老师还同大家分享了川菜和花椒如何走向世界的话题。他对“走向世界”也有自己独到的看法。

  比如他认为成都叫“美食之都”,太笼统,他认为成都更像是一个川菜的朝圣地,川菜宣传的重点,应该重在美食文化“体验”,而“美食”。

  因为体验,涵盖了文化以及味道,而美食,会很狭隘地定义为食物的味道。如果是带着想吃美食的目的而来,那么,不少人很难放下自己经年形成的饮食习惯,仅仅只是用自己的口味和习惯来衡量一样食物是否可以接受,是否好吃。但他以自己的习惯来判断一样东西不好吃时,便会放弃对这个食物的进一步了解和接受。

  而文化体验则不同,他可能首先不是吃,而是先去了解文化,从文化中产生兴趣,从而对这个食物产生兴趣。

  对于花椒和川菜文化的传播,蔡名雄老师其实有着自己的理想和计划的,他希望可以通过花椒体验活动这样的形式,让更多四川人了解花椒,进入传播花椒和川菜文化的行列。

  他在台湾也做过花椒分享,但此次成都的花椒分享,让他感觉很畅快,因为他不再需要从最基础的东西讲起,大家虽然对花椒知识比较陌生,但因为从小接触花椒,所以很多东西很容易领悟。

  这是蔡名雄老师在成都的首场花椒分享,以后还会有第二场、第三场……真是很值得去体验,大家可以关注。

  同时也希望大家可以支持蔡名雄老师,希望媒体多多去采访他,相关机构也可以请他去做讲座和活动。

  同时多年来他收购的花椒和制作红花椒油,都没有能够商品化,多是在朋友间流通。我希望他可以从商业化中获得一些利润,以支撑他对花椒和川菜的研究。产品虽然小贵,但很值。因为资格、没掺杂,所以成本高,品质好。

  蔡名雄老师的微信号:Tsaisldea 。

  《四川花椒》一书,可以在某宝上购买。

  10年来,蔡名雄自费赴川,足迹遍布川渝两地所有,对花椒进行研究,并出版了中国首部花椒专著《四川花椒》。

  《厨房里的人类学家》一书作者庄祖宜这样评价道:与蔡名雄老师同为台湾人,很骄傲,因为他以一人之力,完成了本该是由一个庞大的课题小组和实验室完成的研究,很伟大。

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